На подходы Роспотребнадзора к проведению проверок продолжают эволюционировать в сторону рискоориентированной модели. В соответствии с ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в РФ», плановые проверки проводятся строго по утвержденному графику (доступному на сайтах территориальных управлений, например, по ИНН), а внеплановые — только при наличии оснований (жалобы, угроза здоровью, признаки нарушений маркировки «Честный знак» и др.). Инспектор не имеет права выходить за рамки чек-листа (перечня обязательных требований), утвержденного для конкретного вида деятельности.

Ниже представлен актуальный рейтинг из 10 требований, по которым чаще всего выявляются нарушения и назначаются штрафы или предписания в сфере общественного питания и пищевой промышленности.

1. Соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям к помещениям и оборудованию (СанПиН 2.3/-20)

   Это база основ. Инспекторы проверяют зонирование (грязные/чистые зоны), состояние стен, полов, потолков (легкомываемость, отсутствие трещин), вентиляцию, освещение, водоснабжение и канализацию.

   • Частые нарушения: отсутствие раздельных входов для сырья и готовой продукции, неисправные ловушки в канализации, ржавчина на оборудовании, неподходящие материалы отделки.

2. Наличие и актуальность системы HACCP и Программы производственного контроля (ППК)

   Согласно ТР ТС 021/2011, у каждого субъекта пищевой цепи должна быть внедрена система HACCP. ППК утверждается приказом руководителя и должна реально работать, а не существовать «на бумаге».

   • На что смотрят: актуальность схемы потоков, определение КТУ (критических точек управления), наличие журналов мониторинга КТУ, корректирующих действий, внутренних аудитов;

3. Медицинские книжки персонала и соблюдение личной гигиены

   Абсолютный приоритет. Проверяется 100% штата (включая уборщиков, кладовщиков, водителей, доставляющих еду).

   • Красные флаги: просроченные медкнижки, отсутствие отметок о прохождении предварительных/периодических осмотров, отсутствие справок о бактерионосительстве (для работы с нетермически обрабатываемой продукцией), грязная спецовка, отсутствие мыло/сушилки у мойки рук.

4. Маркировка продукции через систему «Честный ЗНАК» и прослеживаемость

   С 2024–2025 годов круг товаров, подлежащих обязательной маркировке, расширился (молочка, вода, пиво, консервы и др.). Внезапные проверки часто инициируются именно по сигналам системы мониторинга маркировки.

   • Требования: ввод в оборот, агрегация, списание кодов при реализации/списании, проверка кодов на честность через сканер/приложение, хранение УПД с кодами маркировки.

5. Документальное подтверждение безопасности сырья (Декларации соответствия, Сертификаты, Ветеринарные сопроводительные документы — ВСД)

   Для каждой номенклатуры сырья и готовой продукции должен быть пакет документов. Особое внимание, продукция животного происхождения (ВСД в «Меркурии»).

   • Ошибки: просроченные декларации, несоответствие декларации реальному составу/производителю, отсутствие ВСД в ФГИС «Меркурий» на момент приемки, разрывы в цепочке прослеживаемости.

6. Правила хранения продукции: соседство, температурные режимы, сроки годности

   Проверка холодильников/морозильников (наличие термометров, журналы температур), сухого хранения.

   • Топ нарушений: хранение готового рядом с сырьем (нарушение соседства), превышение t° в камерах, отсутствие датировки вскрытой упаковки/готового блюда, хранение продуктов с истекшим сроком годности (даже на списании, отдельно и с актом).

7. Технологическая документация и меню: ТТК, ТК, Технологические инструкции (ТИ)

   Готовить можно только по утвержденным рецептурам. Меню (информация для потребителей) должно соответствовать реально готовящимся блюдам.

   • Чек-лист инспектора: наличие ТТК/ТИ на все позиции меню, соответствие массы порции и калорийности заявленным в меню, наличие информации об аллергенах (с 2024 г., обязательно в меню/на стойке), актуальность утвержденных документов (подпись технолога/руководителя).

8. Обращение с отходами, дезинсекция/дератизация и санитарное состояние прилегающей территории

   Наличие договоров с лицензированными организациями по вывозу отходов (ТКО, пищевые отходы, жировой ловушки) и проведение ДДД-мероприятий.

   • Нюансы: журналы учета отходов, акты приема-передачи, схемы размещения ловушек/ящиков с ядофункцией, отсутствие следов активности грызунов/насекомых на кухне и складах.

9. Соблюдение новых технических регламентов и ГОСТов (в т.ч. ГОСТ Р 71528-2024 для веган/вегетарианских продуктов)

   С 01 апреля 2025 года действует ГОСТ Р 71528-2024 «Технические критерии пищевых продуктов и пищевых ингредиентов» для веганов/вегетарианцев. Если в меню есть такие позиции — требования к составу, отсутствию следов продуктов животного происхождения и маркировке становятся обязательными для проверки;

   • Проверяется: раздельные инвентарь/поверхности, отсутствие кросс-контаминации, правильная маркировка (знак «V» и др.).

10. Информационная открытость для потребителей и работа с жалобами

    Наличие стационарного стенда (уголка потребителя) с лицензией/свидетельством о регистрации, книгами жалоб и предложений (или QR-кодом на электронную форму), актами проверок, меню с ценами и калорийностью.

    • Штрафы часто накладываются за: отсутствие QR-кода на проверку чека (ККТ), скрытую книгу жалоб, несоответствие цен в меню и на кассе, отсутствие информации о составе блюд (аллергены).

Виды проверок в 2026 году: к чему готовиться

Плановые проверки

Проводится раз в 3 года (для объектов высокого риска, чаще) на основании сводного плана. График публикуется на сайте территориального управления (например, пример для Севастополя). О проверке уведомляют за 5 рабочих дней. Инспектор работает строго по чек-листу (перечню обязательных требований).

Внеплановые проверки

Могут быть без уведомления (например, при производстве пищевой продукции, признаках нарушений маркировки «Честный знак», угрозе здоровью). Основания перечислены в ст. 17 ФЗ-248. Частый триггер 2024–2026 гг. — обращения депутатов/СМИ (как в случае с сетью «Моремания» в ноябре 2024 г.).

Профилактические визиты и обязательные визиты

Не являются проверками в строгом смысле (нет акта, нет штрафов), но позволяют инспектору оценить состояние объекта. Отказ от профилактического визита не влечет ответственности, но может стать поводом для внимания позже.

Как подготовиться: Чек-лист для самопроверки (Скачайте и используйте)

Регулярная внутренняя аудит по этим 10 пунктам — лучшая защита. Рекомендуем еженедельно/ежемесячно проверять:

• Документы: Актуальность медкнижек, деклараций, ВСД в Меркурии, кодов маркировки, журналов ППК/HACCP, температурных журналов.
• Производство: Чистота зон, соседство продуктов, датировка, работа жировых ловушек, калибровка термометров/весов.
• Персонал: Знание ТИ/ТК, правила гигиены, алгоритм действий при проверке (кто встречает, где лежат документы, право на фото/видео).
• Цифра: Работоспособность онлайн-касс, передача данных в «Честный знак» и «Меркурий», наличие QR-кода для проверки чека.

Резюме: Главные правила поведения при проверке

1. Попросите предъявить служебное удостоверение и приказ о проверке (для плановой, за 5 дней, для внеплановой, в руки при входе).
2. Проверьте, что перечень проверяемых вопросов соответствует чек-листу (перечню обязательных требований) для вашей категории риска и вида деятельности.
3. Обеспечьте сопровождение ответственным лицом (технологом/юристом). Не мешайте инспектору, но фиксируйте его действия (фото/видео законно).
4. Не подписывайте акт/протокол с несогласием без письменного замечания «Не согласен, мое мнение прилагаю». У вас есть 10 дней на обжалование в вышестоящее управление или суд.