Дата актуализации: 15:18:59

Кто осуществляет контроль?

Главным надзорным органом в сфере санитарно‑эпидемиологического благополучия населения является Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
Контроль проводится совместно с другими органами (службы санитарно‑эпидемиологического надзора, пожарной инспекции, Роспотребнадзором по отдельным направлениям), но закон не запрещает проводить рейдовые осмотры самостоятельно.

Какие объекты подпадают под проверку?

• Рестораны, кафе, столовые, бистро, фаст‑фуд.
• Пекарни, кондитерские, кулинарные мастерские.
• Отели и другие гостиничные комплексы с обслуживанием питания.
• Торговые сети, киоски, супермаркеты, где реализуется готовая еда (салаты, роллы, выпечка).
• Мобильные точки питания (фуд‑траки, палатки на ярмарках).

Виды проверок

1. Плановые проверки – проводятся согласно графику, установленному региональными управлениями Роспотребнадзора.
2. Внеплановые (рейдовые) проверки – возникают в ответ на жалобы потребителей, сообщения о вспышках заболеваний или выявленные систематические нарушения.
3. Тематические проверки – направлены на оценку конкретных аспектов: хранение холодных продуктов, наличие вентиляции над кухонным оборудованием, соблюдение требований к массовым мероприятиям.

Что именно проверяют инспекторы?

4.1 Помещение и оборудование

• Стены, полы, потолки – влагоустойчивые, легко моющиеся, без трещин и сколов.
• Покрытия (плитка, линолеум, специальные антимикробные материалы) – соответствие СанПиН 2.3/‑20.
• Вентиляция и вытяжки – наличие вытяжек над мойками, фритюрницами, грилем; отведение загрязнённого воздуха в систему, а не в жилые помещения.
• Кухонное оборудование – исправность, наличие сертификатов соответствия, регулярная санитарная обработка.

4.2 Хранение и обработка продуктов

• Температурный режим: холодильники – ≤ 4 °C, морозильники – ≤ ‑18 °C; термоконтроль записывается в журнал.
• Разделение сырого и готового продукта, наличие отдельного холодильного отделения.
• Контроль сроков годности, правильное маркирование (дата производства, срок годности, партия).
• Санитарная обработка сырья (мытьё, дезинфекция) и готовой продукции (термическая обработка, охлаждение).

4.3 Гигиена персонала

• Наличие медицинских справок (форма 086/у) у всех работников, контактных листов при вспышках инфекций.
• Обучение персонала: семинары, тренинги по санитарным нормам, наличие инструкций по гигиене рук.
• Соблюдение правил ношения спецодежды, головных уборов, перчаток (по необходимости).
• Регулярный контроль состояния здоровья (ежедневный температурный мониторинг, отсутствие симптомов инфекций).

4.4 Документация и сертификаты

• Санитарно‑эпидемиологическое заключение (СЭЗ) и лицензия на деятельность в сфере общепита.
• Журнал санитарных проверок, журнал температурного режима, журнал дезинфекции инвентаря.
• Декларации соответствия на используемые материалы (пищевые контейнеры, упаковка).
• Акт о проведении внутреннего аудита (по системе ХАССП/ISO 22000).

4.5 Защита прав потребителей

• Наличие информации о составе блюд, аллергенах, калорийности.
• Соблюдение требований к маркировке готовой продукции в розничных точках.
• Обеспечение возможности возврата или замены продукции в случае нарушения качества.

Основные изменения в санитарных нормах (2024‑2026 годы)

С 1 марта 2025 года вступили в силу поправки к СанПиН 2.3/‑20. Ключевые нововведения:

• Ужесточены требования к вентиляционным системам над кухонным оборудованием – вытяжка обязана выводить воздух в технические шахты, а не в жилые помещения.
• Введён обязательный контроль микробиологической чистоты поверхностей (периодичность – не реже 1 раз в 30 дней).
• Обновлены нормы по использованию одноразовых упаковок: материал должен быть полностью биодеградируемым или соответствовать ГОСТ 31457‑2023.
• Для массовых мероприятий (концерты, фестивали) введены отдельные требования к организации питания: отдельные зоны приготовления, отдельные санитарные пункты, обязательный план эвакуации в случае эпидемии.
• Установлен обязательный журнал контроля за соблюдением дистанции и использования средств индивидуальной защиты в период эпидемий (COVID‑19, ОРВИ).

Часто встречающиеся нарушения и как их избежать

Чек‑лист подготовки к проверке

7.1 За 30 дней до проверки

1. Провести внутренний аудит по чек‑листу Роспотребнадзора (см. ниже).
2. Обновить все сертификаты и лицензии.
3. Проверить исправность вентиляции и вытяжных систем.
4. Обучить персонал актуальным требованиям (тренинг «Санитарные нормы 2026»).

7.2 За 7 дней до проверки

1. Провести глубокую санитарную обработку всех поверхностей.
2. Сделать фотодокументацию помещения (для внутреннего архива).
3. Проверить наличие и актуальность журналов (температуры, дезинфекции, мед. справок).
4. Убедиться, что все продукты правильно промаркированы.

7.3 В день проверки

1. Назначить ответственного за взаимодействие с инспектором.
2. Подготовить копии всех требуемых документов.
3. Обеспечить свободный доступ к кухонному оборудованию, холодильникам, вентиляции.
4. Сотрудники должны быть в чистой спецодежде, с бейджиками.

Примерный чек‑лист (основные пункты)

• Помещение
  • Отсутствие трещин, плесени, скопления грязи.
  • Полы покрыты моющимися материалами.
  • Вентиляция работает, фильтры чистые.
• Оборудование
  • Сертификаты соответствия (ГОСТ, ТУ).
  • Регулярная санитарная обработка (минимум 1 раз в 24 ч).
  • Наличие вытяжек над всеми горячими точками.
• Продукты
  • Температурный режим записан в журнал.
  • Сроки годности не превышены.
  • Маркировка: наименование, состав, дата изготовления, срок годности.
• Персонал
  • Медицинские справки актуальны (не старше 6 месяцев).
  • Обучение по санитарным нормам проведено за последний год.
  • Соблюдение правил гигиены рук (мыло, антисептики).
• Документация
  • Санитарно‑эпидемиологическое заключение.
  • Журналы контроля (температура, дезинфекция, обучение).
  • Декларации соответствия на упаковку и оборудование.
• Защита прав потребителей
  • Информация об аллергенах на меню/этикетках.
  • Возможность возврата продукции в случае нарушения качества.

Как вести себя во время проверки?

1. Сохраняйте спокойствие. Инспектор имеет право запросить любые документы, но не может требовать от вас действий, нарушающих закон.
2. Отвечайте честно. Если обнаружено нарушение, лучше сразу признать и предложить план исправления.
3. Записывайте замечания. Попросите инспектора уточнить каждый пункт, который будет включён в акт.
4. Не препятствуйте работе. Доступ к холодильникам, вентиляции и кухонному оборудованию должен быть свободным.
5. Получите копию акта. После проверки попросите копию акта и протокола, чтобы иметь возможность обжаловать решение в случае несогласия.

Что делать после получения акта?

• Составьте план корректирующих действий (ПКА) в течение 5‑10 рабочих дней.
• Назначьте ответственного за каждое действие и установите сроки.
• Выполните исправления, задокументируйте их (фото, подписи);
• Подайте в Роспотребнадзор отчет о выполнении ПКА (если требуется).

Контроль Роспотребнадзора – это не просто проверка документов, а комплексный аудит, направленный на обеспечение безопасности пищевых продуктов и защиту здоровья потребителей.
Соблюдение актуальных СанПиНов, регулярные внутренние аудиты и постоянное обучение персонала позволяют минимизировать риск штрафов и, главное, сохранить репутацию заведения.

Помните: профилактика лучше штрафа. Инвестируйте в систему контроля качества уже сегодня, и проверка Роспотребнадзора пройдёт без осложнений.

Статья подготовлена на основе открытых источников (публикаций Роспотребнадзора, аналитических материалов CheckOffice, DocsInBox, КонсультантПлюс) и актуальна на дату .