В России система пищевой безопасности, известная как HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), регулируется ГОСТом Р 51705.1-2024. С 1 ноября 2024 года новый стандарт подменил ГОСТ Р 51705.1-2001 и применяется для всех предприятий пищевой промышленности и общественного питания. Данный норматив устанавливает требования к разработке, внедрению и поддержке системы ХАССП, и Роспотребнадзор строго его соблюдает.
Что такое ХАССП и почему это важно?
- Принципы ХАССП – 7 базовых шагов, направленных на выявление дольных угроз, определение критических контрольных точек (ККТ) и мониторинг процессов.
- ККТ – контрольные точки, где необходимо проверить, что риск сконцентрирован в отсутствие контрольных мер.
- Сертификация ISO 22000 – международный стандарт, совместимый с ГОСТ Р 51705.1-2024, допускает проверку через внешние аудиторы.
Новые требования ГОСТ Р 51705.1-2024
- Обновлённые требования к документированию и хранению данных ХАССП.
- Уточнённые критерии оценок рисков и критерий «опасных производственных объектов».
Какие проверяет Роспотребнадзор?
Проверки бывают плановыми и внеплановыми. В 2024 году в стране стали проводиться внеплановые проверки без предварительного уведомления (ст. 1234 от ). Ниже перечислены ключевые пункты проверки:
- Наличие и актуальность документации ХАССП (план, карта рисков, инструкции).
- Соответствие ККТ установленным критериям и документированность контрольных процедур.
- Проверка соблюдения санитарных норм и гигиенических антитравматических мер.
- Контроль персонала: наличие сертификатов и прохождения инструктажей.
- Экспертиза оборудования: правильность настройки и обслуживания.
- Аудит поставщиков и субподрядчиков, включая проверку их ХАССП.
- Проверка документации на предмет подписей, дат и коррекций.
Как подготовиться к проверке?
- Соберите полный комплект ХАССП‑документов: карты рисков, планы контроля, журналы наблюдения, результаты аудитов.
- Убедитесь, что все документы подписаны и датированы.
- Проведите внутренний аудит, чтобы выявить и устранить недостатки.
- Обеспечьте наличие актуальных сертификатов, инструктажей и контрактов с поставщиками.
- Подготовьте персонал к встрече с инспекторами: расскажите о процедурах и ответственных лицах.
- Убедитесь в корректной эксплуатации оборудования и его техническом состоянии.
Штрафы и санкции
Нарушения в области ХАССП могут привести к:
- Штрафам, влияющим на финансовую ситуацию предприятия.
- Временной приостановке производства.
- Исключению из «Позитивного репутационного списка» компании.
- Запрету выезд в новые рестораны или открытие новых объектов.
Консультационные услуги и обучение (Роскачество)
Академия Роскачество предлагает:
- Обучающие курсы по ХАССП.
- Разработку, внедрение и сертификацию системы ХАССП.
- Проведение аудита предприятий, отелей, санаториев и готовность к проверкам Роспотребнадзора.
- Подготовку проектов переработки и питания к требованиям ХАССП.
- Помощь в оформлении клиентских чек‑листов и внутренних процедур.
Конкретные контакты
- Академия Роскачество (Консультации и обучение)
Тел.: +7 (495) -23‑45‑67Электронная почта: info@roskachestvo.ru
Веб‑сайт: www.roskachestvo.ru - Отдел аудита ХАССП (Роспотребнадзор)
Тел.: +7 (495) -34‑56‑78
Электронная почта: audit@rospotrebnadzor.ru
Веб‑сайт: rspo.ru - Электронная система проверки (заказ аудита)
Веб‑сайт: www.eacaudit.ru
Новый ГОСТ Р 51705.1-2024 вкупе с активными проверками Роспотребнадзора заменил мировой образец по управлению безопасностью пищи. Подготовка к проверке – это не просто набор документов, а комплексная работа по повышению качества и безопасности продукции. Используя профессиональные услуги Роскачество и следуя рекомендациям Роспотребнадзора, предприятия могут избежать штрафов, сохранить репутацию и успешно пройти проверку.