В России контроль за санитарно-эпидемиологическим состоянием предприятий общественного питания осуществляется Роспотребнадзором. Один из ключевых этапов подготовки к проверке – правильный набор и ведение журналов. Ниже вы найдёте подробный список обязательных журналов, их назначение и контактную информацию специалистов, которые могут помочь с их оформлением.
Ключевые требования СанПиН и ХАССП
Санитарно-эпидемиологические требования в сфере общественного питания регулируются СанПиН 2.3/‑20 и программой ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points). Начиная с 1 января 2021 г., СанПиН уточнил перечень обязательных журналов для всех предприятий, занимающихся готовкой и продажей пищи. Это вынуждает владельцев и руководителей заниматься формированием системных журналов, необходимых для работы в соответствии с законом.
Обязательные журналы по СанПиН 2.3/‑20
- Журнал контроля за температурным режимом холодильного оборудования – отслеживает соблюдение температурных параметров на протяжении всех этапов хранения продукции.
- Журнал микробиологического контроля – содержит результаты лабораторных исследований продуктов и среды.
- Журнал наружной и внутренней уборки помещений – фиксирует дату, место, с кем проведены уборки и использованное дезинфицирующее средство.
- Журнал санитарно-эпидемиологического контроля персонала – хранит данные о соблюдении правил личной гигиены, выдаче тимбилдеров, вакцинации и т.п.
Программа ХАССП и её журналы
Ха́ссп (HACCP) – это система управления безопасностью пищевых продуктов. По ТР ТС 021/2011 эта система обязательна для:
- Общепит (рестораны, кафе, столовые);
- Пищевых производств (пивоварни, кондитерские, мясокрафтовые цеха);
- Торгівельных центров, где реализуются продуктовые и непроизводственные товары.
Обязательные журналы в рамках программы ХАССП:
- Журнал критических контрольных точек (Critical Control Points – CCP) – фиксирует контрольные параметры, допустимые пределы, действия при отклонениях;
- Журнал проведения проверок и проверочного листа – отслеживает результаты мониторинга CCP.
- Журнал оперативных действий по устранению несоответствий – описывает меры, принятые в ответ на выявленные проблемы.
- Журнал хранения протоколов лабораторных исследований – хранит результаты проверок на наличие микробов, остатков пестицидов и т.д.
- Журнал учета контроля вентиляции и кондиционирования – фиксирует проверку качества и состояние систем вентиляции.
- Журнал дератизации и дезинсекции – содержит даты и методы обработки от вредителей.
- Журнал процедур обучения персонала – фиксирует сроки и содержание инструктажей по гигиене.
Контакты и сервисы по подготовке и ведению журналов
Ниже приведены контактные данные некоторых проверенных сервисов, которые помогут оформить порядок документов и подготовиться к проверке Роспотребнадзора.
- HACCP24 – сервис по ведению журналов ХАССП и СанПиН.
📞 8 (800) -00‑43‑49
🌐 haccp24.ru - ProBlank.ru – поставщик комплектов необходимых журналов (23 журналов) со всеми бланками.
🌐 problank.ru - Дезфокс – компания, готовит пакет документов для Роспотребнадзора, СЭС и ФБУЗ.
📞 8 (495) -23‑45‑67 (примерный номер, уточняйте на сайте)
🌐 dezfox.ru - Роспотребнадзор – Календарь проверок и контакт
📞 8 800 ####-##-## (для региональных центров)
🌐 www.rospotrebnadzor.ru
Рекомендации для владельцев и руководителей
- Подготовьте список всех обязательных журналов согласно требованиям СанПиН и ХАССП.
- Убедитесь, что каждая запись сделана своевременно, без пропусков.
- Ведите электронный архив, используя сервисы (например, Haccp-Online), чтобы упростить доступ к данным.
- Периодически проводите внутренний аудит: проверяйте наличие и корректность всех журналов.
- Обучайте персонал: проводите инструктажи по заполнению журналов и документированию действий.
- Нанимайте сертифицированных специалистов (например, сертификация Плюс) на разработку программ контроля и журналов.
Сводные таблицы значимых журналов
| Номер | Наименование журнала | Объект применения | Ссылка/бланк |
|---|---|---|---|
| 1 | Журнал контроля Критических контрольных точек (CCP) | Все предприятия по ХАССП | Пробный бланк |
| 2 | Журнал микробиологического контроля | Пищевое производство, рестораны | В комплекте ProBlank. |
| 3 | Журнал контроля температуры холодильного оборудования | Кухни, склады | Подразумевается ручной контроль с тепловыми метками. |
| 4 | Журнал дератизации и дезинсекции | Все помещения общественного питания | Пакет 8 журналов от HACCP24. |
| 5 | Журнал санкций и замечаний при проверке | Отдел контроля и инспекции | Внутренняя документация. |
| 6-23 | Остальные 18 журналов (системы вентиляции, удержание личной гигиены, обучательские программы, журналы учета, измерений оборудования и т.п.) | Все предприятия, подлежащие проверке Роспотребнадзора | Сводный список доступен в ProBlank.ru. |
Успешная проверка Роспотребнадзора начинается с правильной системы журналов. Соблюдение требований СанПиН и ХАССП поможет избежать замечаний и штрафов. Не забывайте своевременно обновлять журналы и хранить их в доступном формате (латентом и в электронном виде) для оперативного предоставления проверяющим.
Если вы столкнулись с трудностями при оформлении или ведении журналов, обратитесь к специалистам: HACCP24, ProBlank.ru, Дезфокс и другим надежным поставщикам услуг. Удачной работы и помните, что чистота и безопасность всегда приоритет!